Podrijetlo mu je u Andama. Sadrži vrlo malo masnoće, a dosta bjelančevina i nadasve ugljikohidrata. On našem životu daje 50% potreba za fosforom i magnezijem i uz to daje nam vitamin B u kojem se nalazi karoten.

Stručnjaci kažu da jača srce i cirkulaciju i da je nenadoknadiv za probavu, te da štiti kožu od infekcija.

Grah je donedavna bio sirotinjska hrana koje su se mnogi stidjeli javno jesti. Međutim, naftna kriza sedamdesetih je odjedamput, ne znam ni kako ni zašto, učinila da je grahu cijena naglo skočila i od tada se počeo grah drugačije vrednovati. Do tada je samo bio poznati vojnički grah sa makaronima i niški pasulj. Od tada grah je dobio svoje zasluženo mjesto u našoj ishrani.

Ako želite pripremati bilo kako grah znajte da ga morate večer prije otrijebiti i zatopiti u mlaku ili hladnu vodu da prespava i nabubri do ujutro. Poslije toga neće biti graha koji je tvrd ili ne valja. Odlučite se što ćete!

Ako ćete kuhati grah posan petkom onda najprije na ulju popirjajte kapulu i mrkvicu, prethodno stavivši malo češnjaka na vrelo ulje, potom dodajte rajčicu, lovor list i naravno vode koliko vam treba. Kada to sve lijepo prokuha, onda nadodajte nabubreni grah i neka se kuha. Ne smije biti prejaka temperatura, niti smije previše ukuhati voda, bez obzira hoćete li grah na gusto ili na čorbu.

Ako nije petak, sve jednako postupajte, pa onda sa grahom stavljajte bilo kobasice, bilo svinjska rebra, ovčiju sušenu plećku, sitno rezanu pancetu, koljenicu ili slično. Što god stavite niste pogriješili ili ako poštogot od navedenoga pomiješate, opet ste na dobrome putu.

Nikada ne miješajte niujednom slučaju krumpir u grah. Jedan od tolikih razloga je što grah možete i više puta pogrijavati, a krumpir nikada. Ima još i jačih razloga da to ne činite nikada.

Ako ćete biti još inventivniji onda pri kraju kuhanja u ovakav grah možete nadodati različite tjestenine ili malo ranije ostupani ječam, zvani gešlo.

Kuha se uvijek u hladnoj vodi.

Grah na salatu nemojte nikada prekuhati, mora ostati tvrd, što se ono kaže na zubu, da vam se ne raspada prilikom hlađenja. Da bi bio dobar grah na salatu mora imati dovoljno lijepo kosane kapule, a sol, ulje i ocat kao i za sve druge salate. Ako koristite grah iz konzervi obvezno ga malo prokuhajte ako ćete ga pripremiti na salatu. Grah i mahunu nikada ne smijete jesti nasirovo jer imaju dozu otrova koja ispari u vrenju poslije petnaestak minuta.

Kuhani grah na salatu je veoma dobar sa kapulom, ali sa matovilcom-repinclom. Uistinu za mene je to bilo jedno malo otkriće.

Nećete se napiti nikada iza graha. Možda vam jogurt bude dobar za jedan odmor ili samo toliko željena mineralna, a ako ste od graha samo napravili lijepu i ukusnu juhu, onda ćete posve zaboraviti na piće dok ne dođe kakva pratnja ovom jelu.

Grah se uvijek zatopi nekoliko sati ili večer prije u hladnu vodu i obvezno se dodaje mala žlica sode bikarbone. Soda bikarbona pomaže omekšati grah. To će vam više vrijediti ako se sprema grah kao prilog ili gulaš, odnosno ako se grah priprema na gusto. Tada nikakva priprema graha ne zahtijeva više od četrdesetak minuta.

U tom slučaju nagnječite jedan češnjak i stavite ga u vrelo ulje koje ste ulili u posudu u kojoj ćete spremati grah. Ulje može biti miješano ili se običnom sjemenovom ulju nadoda kocke dvije margarina. Kada je češnjak porumenio odstranite ga i stavljajte sitno rezanu kapulu i mrkvu. Ne zaboravite po volji dodati rajčice ili so(k)sa od rajčice. Kada se prilično ujedinilo povrće dodajte začine papra i soli, ulijte dobru čašu bijeloga vina. Kada to lijepo prokuha dodajte grah i pustite da sve to lijepo kuha.

Gustoću i količinu određuju vaši zahtjevi, odnosno prilike: da li će vam grah biti kao zasebno prvo jelo ili kao prilog.

U svakom slučaju uz grah se služi i piće. To je najčešće crno vino. Ne idu preteška vina, ali su tu plavci. Naša Dalmacija je bogata ovom vrstom, ali i hercegovački podrumi gdje se ne odvaja bijelo i crno vino. Takvi imaju odlične plavce.

Čuvanje graha

Ma koliko god graha imali u kući, bilo malo ili naviše, čuvajte ga u jutanim ili papirnim vrećama ili staklenkama. Ovo je posebno važno ne zaboraviti tek kada ste grah pokupili i osušili iz vaše bašče dok još zadiše svježinom: obvezno stavite koje zrno crnoga papra i nekoliko listova lovora. To će grahu dati posebnu aromu pri spravljanju, ali i tako se bolje čuva.

Sve čorbe od graha imaju svoju dražest I čar...

Fratarski-samostanski grah ima svoje čari kao i vojnički. Nije bogat vitaminima, ali je bogat kalorijama i sastojcima skoro kao i ostupani ječam-gešlo. Češnjak se popirja na vrelom ulju i dodaje se panceta i prešana šunka. Kasnije se može dodati šunkarica i dimljena kobasica ili nešto ddomaće šunke. Sada se to sve pirja u vinu i nešto kasnije soku od rajčice. Kada je sve dobilo ujednačenu boju i osjeća se miris pirjanoga češnjaka i pancete dodaje se grah koji smo prije zatopili u mlaku vodu. Sada nam treba uopbičajena procedura kuhanja do zadnjih petnaest minuta, naime, tada dodajemo tjesteninu koja će se skuhati do kraja i time označiti da je dovoljno kuhano sve da može ići na stol za sustolnike. Domaćin će vidjeti slanost i okus i prema tome se ponašati dodavanjem začina i…

Dolje niže slijedi još jedan poznati naš specijalitet o graha, a to je grah sa suhom, dimljenom bravetinom i još pomiješano s geršlom. Uistinu je to zimski specijalitet kojega, nažalost, sve manje i manje viđamo na našim stolovima. Jedan razlog je u sve manjem broju ovaca i janjaca za sušenje, ali je, zacijelo, drugi razlog što mnogi ne žele čuti miris suhe janjetine ili bravetine u kuhinji. Naime u samom početku kuhanja je malo neugodan miris, ali kasnije se to sve izmijeni, nešto slično kao i kod gljiva. Onda kada očujete lijepi miris bravećega, suhoma, dimljenoga mesa u grahu i gešlu, znajte da je sve spremno za i na vaš stol.ž

Grah i geršlo s bravetinom (suhim,dimljenim janjećim ili ovčjim mesom)

 

Grah salata – kuhani grah da se ne raspada, kosana kapula, ulje sol i balzam ocat

 

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić