Povežimo se

Gastro

Grah (Phaseolus vulgaris L.)

Grah je zdrava, ukusna i ljekovita hrana, osobito bijeli. Već ga koristimo preko 6.ooo godina.

Podrijetlo mu je u Andama. Sadrži vrlo malo masnoće, a dosta bjelančevina i nadasve ugljikohidrata. On našem životu daje 50% potreba za fosforom i magnezijem i uz to daje nam vitamin B u kojem se nalazi karoten.

Stručnjaci kažu da jača srce i cirkulaciju i da je nenadoknadiv za probavu, te da štiti kožu od infekcija.

Grah je donedavna bio sirotinjska hrana koje su se mnogi stidjeli javno jesti. Međutim, naftna kriza sedamdesetih je odjedamput, ne znam ni kako ni zašto, učinila da je grahu cijena naglo skočila i od tada se počeo grah drugačije vrednovati. Do tada je samo bio poznati vojnički grah sa makaronima i niški pasulj. Od tada grah je dobio svoje zasluženo mjesto u našoj ishrani.

Ako želite pripremati bilo kako grah znajte da ga morate večer prije otrijebiti i zatopiti u mlaku ili hladnu vodu da prespava i nabubri do ujutro. Poslije toga neće biti graha koji je tvrd ili ne valja. Odlučite se što ćete!

Ako ćete kuhati grah posan petkom onda najprije na ulju popirjajte kapulu i mrkvicu, prethodno stavivši malo češnjaka na vrelo ulje, potom dodajte rajčicu, lovor list i naravno vode koliko vam treba. Kada to sve lijepo prokuha, onda nadodajte nabubreni grah i neka se kuha. Ne smije biti prejaka temperatura, niti smije previše ukuhati voda, bez obzira hoćete li grah na gusto ili na čorbu.

Ako nije petak, sve jednako postupajte, pa onda sa grahom stavljajte bilo kobasice, bilo svinjska rebra, ovčiju sušenu plećku, sitno rezanu pancetu, koljenicu ili slično. Što god stavite niste pogriješili ili ako poštogot od navedenoga pomiješate, opet ste na dobrome putu.

Nikada ne miješajte niujednom slučaju krumpir u grah. Jedan od tolikih razloga je što grah možete i više puta pogrijavati, a krumpir nikada. Ima još i jačih razloga da to ne činite nikada.

Ako ćete biti još inventivniji onda pri kraju kuhanja u ovakav grah možete nadodati različite tjestenine ili malo ranije ostupani ječam, zvani gešlo.

Kuha se uvijek u hladnoj vodi.

Grah na salatu nemojte nikada prekuhati, mora ostati tvrd, što se ono kaže na zubu, da vam se ne raspada prilikom hlađenja. Da bi bio dobar grah na salatu mora imati dovoljno lijepo kosane kapule, a sol, ulje i ocat kao i za sve druge salate. Ako koristite grah iz konzervi obvezno ga malo prokuhajte ako ćete ga pripremiti na salatu. Grah i mahunu nikada ne smijete jesti nasirovo jer imaju dozu otrova koja ispari u vrenju poslije petnaestak minuta.

Kuhani grah na salatu je veoma dobar sa kapulom, ali sa matovilcom-repinclom. Uistinu za mene je to bilo jedno malo otkriće.

Nećete se napiti nikada iza graha. Možda vam jogurt bude dobar za jedan odmor ili samo toliko željena mineralna, a ako ste od graha samo napravili lijepu i ukusnu juhu, onda ćete posve zaboraviti na piće dok ne dođe kakva pratnja ovom jelu.

Grah se uvijek zatopi nekoliko sati ili večer prije u hladnu vodu i obvezno se dodaje mala žlica sode bikarbone. Soda bikarbona pomaže omekšati grah. To će vam više vrijediti ako se sprema grah kao prilog ili gulaš, odnosno ako se grah priprema na gusto. Tada nikakva priprema graha ne zahtijeva više od četrdesetak minuta.

U tom slučaju nagnječite jedan češnjak i stavite ga u vrelo ulje koje ste ulili u posudu u kojoj ćete spremati grah. Ulje može biti miješano ili se običnom sjemenovom ulju nadoda kocke dvije margarina. Kada je češnjak porumenio odstranite ga i stavljajte sitno rezanu kapulu i mrkvu. Ne zaboravite po volji dodati rajčice ili so(k)sa od rajčice. Kada se prilično ujedinilo povrće dodajte začine papra i soli, ulijte dobru čašu bijeloga vina. Kada to lijepo prokuha dodajte grah i pustite da sve to lijepo kuha.

Gustoću i količinu određuju vaši zahtjevi, odnosno prilike: da li će vam grah biti kao zasebno prvo jelo ili kao prilog.

U svakom slučaju uz grah se služi i piće. To je najčešće crno vino. Ne idu preteška vina, ali su tu plavci. Naša Dalmacija je bogata ovom vrstom, ali i hercegovački podrumi gdje se ne odvaja bijelo i crno vino. Takvi imaju odlične plavce.

Čuvanje graha

Ma koliko god graha imali u kući, bilo malo ili naviše, čuvajte ga u jutanim ili papirnim vrećama ili staklenkama. Ovo je posebno važno ne zaboraviti tek kada ste grah pokupili i osušili iz vaše bašče dok još zadiše svježinom: obvezno stavite koje zrno crnoga papra i nekoliko listova lovora. To će grahu dati posebnu aromu pri spravljanju, ali i tako se bolje čuva.

grah 2
grah 4
grah corba1

Sve čorbe od graha imaju svoju dražest I čar...

Fratarski-samostanski grah ima svoje čari kao i vojnički. Nije bogat vitaminima, ali je bogat kalorijama i sastojcima skoro kao i ostupani ječam-gešlo. Češnjak se popirja na vrelom ulju i dodaje se panceta i prešana šunka. Kasnije se može dodati šunkarica i dimljena kobasica ili nešto ddomaće šunke. Sada se to sve pirja u vinu i nešto kasnije soku od rajčice. Kada je sve dobilo ujednačenu boju i osjeća se miris pirjanoga češnjaka i pancete dodaje se grah koji smo prije zatopili u mlaku vodu. Sada nam treba uopbičajena procedura kuhanja do zadnjih petnaest minuta, naime, tada dodajemo tjesteninu koja će se skuhati do kraja i time označiti da je dovoljno kuhano sve da može ići na stol za sustolnike. Domaćin će vidjeti slanost i okus i prema tome se ponašati dodavanjem začina i…
grah fratarski

Dolje niže slijedi još jedan poznati naš specijalitet o graha, a to je grah sa suhom, dimljenom bravetinom i još pomiješano s geršlom. Uistinu je to zimski specijalitet kojega, nažalost, sve manje i manje viđamo na našim stolovima. Jedan razlog je u sve manjem broju ovaca i janjaca za sušenje, ali je, zacijelo, drugi razlog što mnogi ne žele čuti miris suhe janjetine ili bravetine u kuhinji. Naime u samom početku kuhanja je malo neugodan miris, ali kasnije se to sve izmijeni, nešto slično kao i kod gljiva. Onda kada očujete lijepi miris bravećega, suhoma, dimljenoga mesa u grahu i gešlu, znajte da je sve spremno za i na vaš stol.ž

Grah i geršlo s bravetinom (suhim,dimljenim janjećim ili ovčjim mesom)

grah i gerslo

 

Grah salata – kuhani grah da se ne raspada, kosana kapula, ulje sol i balzam ocat

grah salata

 

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić

 

Oglas
Kliknite kako biste komentirali

You must be logged in to post a comment Login

Ostavi komentar

Gastro

Kako pravilno skladištiti vino kod kuće

Svi imamo onu jednu butelju vina koju čuvamo za posebne prilike. Da tu priliku ne bismo upropastili, jer smo vino pogrešno skladištili, poznata zagrebačka sommelierka Jelena Šimić Valentić, otkrila nam je kako pravilno čuvati vina prije i poslije otvaranja.

Najbitnija je temperatura

Vino je, kažu, poezija u boci, a kako bismo doživjeli punu čaroliju koju nudi, potrebno je znati kako ga pravilno skladištiti kod kuće.

Za početak treba pronaći pravo mjesto s prihvatljivom temperaturom koju je potrebno održavati. Sve eventualne promjene u temperaturi trebaju se odvijati polako. Naime, što su promjene veće, vino će prije izgubiti na kvaliteti.

“Najidealnije bi bilo deset do petnaest stupnjeva, dakle malo niža temperatura gdje je vlaga 60 do 70 posto. Međutim, nemamo svi takve uvjete stoga treba obratiti pozornost na to da previše ne premještamo vina s jedne police na drugu ili iz jedne sobe u drugu sobu”, objašnjava Jelena.

Trebamo pripaziti da nam vina nisu na direktnom izvoru sunčeve svjetlosti, a isto tako treba obratiti pozornost i na to da vina ne budu u blizini nekakvih vibracija, poput frižidera ili nekog drugog izvora buke jer sve to šteti vinu.

Svako vino ima svoja pravila

Važno je znati da svako vino ima svoju idealnu temperaturu na kojoj doživljava svoj puni izričaj. U tom bismo pogledu trebali zaboraviti na priče o čuvanju na sobnoj temperaturi.

Bijela, mlada vina koja su svježa i lagana, treba poslužiti na temperaturi do deset stupnjeva. Mlada, crna vina, poput sorte pinot noir, traže malo hladniju temperaturu, između 14 do 16 stupnjeva, dok ona snažna, moćna, jaka i robusna vina, možemo poslužiti na temperaturi do 18 stupnjeva.

Položaj vina od velike je važnosti

Treba imati na umu i položaj u kojem se vino čuva. Crna vina, koja su namijenjena za odležavanje moramo položiti kako bi vino uvijek bilo u kontaktu s plutenim čepom. To činimo da se on ne bi sušio i kako bi vino bolje sazrijevalo.

Boce koje imaju scool cap ili čep na navoj ne moraju biti položene. Razlog je taj što su to vina koja su hermetički zatvorena. To su vina koja ćemo trošiti u roku od tri, četiri godine, i najčešće su to vina novog svijeta – Novi Zeland, Australija, Južna Amerika. Cijeli je svijet pun tih čepova, i ne treba ih se bojati.

Ne treba se bojati ni dekantiranja. No, ono je namijenjeno isključivo starijim, arhivskim, taničnim vinima jakog, robusnog tijela.

Pretakanjem vina u staklenu posudu, odnosno dekanter, zapravo odvajamo vino od taloga koji se godinama stvara na dnu boce jer ne želimo taj talog u našoj čaši. Tu dolazi do laganog prozračivanja vina, gdje se zapravo sve te tercijarne arome koje su godinama bile zarobljene u čaši sada napokon oslobađaju i vino prodiše.

Koliko dugo vino smije biti otvoreno?

Jednom kad otvorite bocu, možda je nećete uspjeti popiti čitavu. Bilo da je riječ o bijelom, crvenom ili pjenušavom vinu, dobro je znati koliko dugo  otvoreno vino smijemo držati u hladnjaku.

Ako otvorimo jednu butelju vina, a recimo živimo sami, kroz tri- četiri dana ta boca vina može se popiti, neće doći do oksidacije. 

Vino može trajati i duže odlučite li se nabaviti poseban otvarač koji vam omogućuje da točite vino iz boce pomoću kombinacije šuplje igle i inertnog plina, bez uklanjanja pluta. Takvo vino možete čuvati i nekoliko mjeseci gdje neće doći do oksidacije.

Na kraju trebate znati da rok trajanja otvorene boce vina varira ovisno o vrsti te da se svjetlija vina kvare puno brže od tamnijih sorti.

Nastavite čitati

Gastro

Kuhajte s nama – prijedlog za večeru za Valentinovo

Darko Debić profesionalni je kuhar, koji je kuhinju jednog poznatog zagrebačkog hotela zamijenio internetskim blogom. Pripremit će jednostavno jelo, a vjerujte na riječ, nećete pogriješiti spremite li ga za Valentinovo.

Riblja večera

Romantičnu večeru vjerojatno ćete kuhati osobi koju dobro poznajete i sigurno znate što voli jesti. Darko bi za Valentinovo predložio riblju večeru i laganija jela.

Danas će pripremati rižoto s ciklom, a od ribe je odabrao dimljenu oradu u kombinaciji s hrenom, odnosno kremom od hrena.

Potrebne namirnice:

  • caneroli riža
  • cikla
  • luk
  • češnjak
  • parmezan
  • maslac
  • bijelo vino
  • dimljena orada
  • hren
  • kiselo vrhnje
  • majčina dušica
  • sol
  • rikola (po želji)

Priprema:

Prvo nasjeckamo luk i češnjak. Potom ćemo luk propirjati na malo maslinovog ulja.

Nakon toga dodajemo rižu koju pirjamo dok ne ostakli.

Potom dodajemo češnjak i majčinu dušicu.

Nakon toga dodajemo bijelo vino i sol.

Kada vino iskuha, dodajemo povrtni temeljac.

Sada ćemo lagano povremeno miješati rižu i dolijevati po potrebi temeljac.

Kuhanu ciklu narežemo na manje komade i usitnimo sa štapnim mikserom.

Rižoto ćemo završiti sa dimljenom oradom i kremom od hrena.

Za kremu od hrena pomiješat ćemo hren i kiselo vrhnje i dodat ćemo još malo temeljca.

Nakon toga dodajemo pire od cikle. Možete koristiti pečenu ciklu ili kuhanu za pire.

Potom slijedi maslac i parmezan.

Nakon toga stavljamo rižoto na tanjur, a na vrh dimljeni file orade. Dodajemo malo kreme od hrena i rukole, a po želji možemo rižoto pokapati s malo maslinovog ulja.

Uživajte u finom rižotu!

Nastavite čitati

Pratite nas na drušvenim mrežama

Oglas

Izbor urednice