Gastro
Pura i lučnica
Doslovce prevodim upustvo za uporabu koje stoji na vrećici kukuruzova-purina brašna jednoga sjeverno talijanskoga proizvođača domaćega brašna
Preporuča se za 1000 grama kukuruzova brašna staviti litra vode i dvije žlice krupne kuhinjske soli. Stavite sol u vodu, ali onda prije nego će voda uzavreti, a da vam se ne bi stvarali ugrušci brašna i tako ostali nekuhani, polako poput kiše sipajte brašno u vruću vodu i miješajte polako dokle god sipate brašno.
Imajte na umu da se pura sada treba još kuhati ili krčkati 30 do 40 minuta. Tek tada je spremna biti prilog ili glavno jelo ako je u pitanju s lučnicom.
Kaloričnost pure po mjernoj jedinici je 338 Kcal, a prebogata je karbohidratima (75,5), proteinski osrednja (7,6) i veoma nike masnoće (0,7). Međutim ako je služimo s lučnicom, onda treba kalorijski dodati još maslo, sol, češnjak i jogurt, odnosno kiselo mlijeko. Ovdje su već kalorije u veliko porastu i obilju.
Naš stari, domaći način
Najbolja pura je, svakako, domaća od domaćega kukuruza. Danas je uistinu rijetka, ali ako vam se posreći, onda radite ovako:
– litra vode neka ključa,
– na ovu litru vode ide 30 g soli,
– 30 g margarina, a može ga zamijeniti i žlica ulja
– 200 dkg purina domaćega brašna,
– tri komada bijeloga kruha (potpomaže miješanje i kasnije probavljanje).
Na svaki novi litru vode povećaju se i ostale mjere. Pura se stavlja u kipuću vodu i neprestano miješa i pazi da ne zagori. Miješa se uvijek puračem ili drvenom kašikom odozdo sa dna prema gore. Kuhanje mora trajati najmanje od šesdeset do sedamdeset i pet minuta.
Za kuhanje domaće pure poželjan je bakrač ili gusani lonac.Ovakva pura je jednako dobra za lučnicu ili kao prilog gulašima ili divljači,kao i brudetima ili fiš paprikašima.
Instant ili brza pura je već jedamput prokuhano brašno pa vrućoj pari. Izgubilo je puno od svojih izvornih sastojaka okusa i nutritivnih vrijednosti. Zato se i brzo kuha što se nema što u njoj skuhati. otpirilo je već s onom vrućom parom.
Bijela pura
Kao što postoji žuta pura, tako postoji i bijela pura koja se nije mogla začinjati, barem koliko ja znam, kašom, čvarcima ili lojem. Jedan od razloga je to što je bijela pura bila blagdansko jelo, dakle svečano jelo, pa se stoga moralo izbjeći onaj svagdanji jelovnik. Trebalo je biti majstor i napraviti, umiješati, umijesiti bijelu puru. Kao što svaka žena nije znala napraviti rodilji bijelu kašu s maslom kojom se isključivo desetak dana hrani, tako nije svaka znala napraviti bijelu puru. Jednako je važilo i za razvijanje pite, odnosno tijesta za pitu. Bijela pura bi se pravila tako da se stavi voda u gusani ili zemljani lonac kao i za žutu puru. Redovito se doda i krumpira izrezanih na kocke, jer je krumpir uvijek bio jeftiniji nego brašno, a dodavao se i u žutoj puri. Prosije se brašno i primakne blizu lonca koji vrije s već kuhanim krumpirima, naravno posoljenima, i polako se, šaku po šaku, sipa u lonac i neprestano puračom miješa da se ne stvaraju bubuljice bijeloga brašna i tako pura ostaje sirova. Brašno se sipa dok se procijeni gustoća pure. Tada se pokaže tko je majstor, jer sada tek treba miješati i ujediniti, odnosno miješanjem skuhati puru i ne dopustiti da zagori. Tu trebaju i mišići i umijeće, ali i paziti da te para ili brid lonca ne opeku.Tko ti daje za pravo pokvariti nedjeljno raspoloženje onima koji čekaju sedam dana da se najedu bijele pure?!
Začin je jednak – lučenica, odnosno, lučnica, kako se gdje zove.
Na više mjesta iza domovinskoga rata kada sam prvi put pošao na nekakav odmor, sam pitao imaju li srdelu, ono iz želje. Jer, ako naručite srdelu i jastoga, onda valjda shvaćaju tko si i da želiš potrošiti. Međutim, odgovor je bivao da su oni restoran od imena i da nemaju srdelu – sirotinjsku ribu. Bivao sam uvijek ponovno ljut, a time sam ljutio i moje mlađe i starije kolege, jer su mi dobacivali ono: “seljače”. Međutim, došao sam na svoje u jednom puno boljem restoranu (Victoria) gdje mi je gazdarica odgovorila da se oni srdele ne stide, jer ih je srdela othranila. Bilo mi je drago i bio sam ponosan, pa sam često na odmoru odlazio u taj restoran. Isto je i s našom purom i zato je se danas ne smijemo stidjeti.
Osim toga je i korisna i danas treba biti jednako važna. Samo što je rijetkost danas da netko zna skuhati i pripremiti onu staru puru. Stara domaća pura se pripremala tako da se u lonac stavilo obilato vode uz dodatak soli i ostavilo da voda provrije. Poslije se sipalo kukuruzno brašno mljeveno na vodenici ili žrvnju, pa bi se pura probila puračom i ostavilo da tako vrije-krčka dobar sat. Nakon tolikoga vrenja bi se odlio višak ove vode koja se zove kaša, da se može nadoliti ako bude suha, ali i zato da bi se s čvarcima ili uprženim lojem mogla kasnije počiniti pura. Pura bi se miješala dugo dok se sve ne ujedini, a miris je domaćinu kazivao kada je gotova. Osim kaše pura se začinjala i luč(e)nicom koja se pripremala s uprženim maslom na tavi, pa kada se maslo malo ohladi, dodao bi se češnjak satrven i uvaljan u sol i sjedinio bi se s maslom. Poslije toga se po volji ulije kiselo mlijeko ili jogurt ili ovisi o tome koliko ima osoba.Ta i takva krema ili umak se može služiti za više jela kao što su ona s roštilja, te pite i sl. Danas instant pura ima upute i nema problema za umiješati je, samo ne zaboravite kocku margarina i to ćete dobiti bez ikakva napora.Danas pametari kažu da pura zavarava glad. Neka govore. Pura je naša i ostaje naša!
Domaća pura se također može kuhati i kuha se tako da se odlije purina tekućina i stavi na prženu pancetu ili čvarke i time se začinja, pa se stoga i zove pura s kašom ili pura s čvarcima.
Ovako se pravila i pura s medom. Med bi se razblažio i zagrijao s vodom i tako se začinja pura i zove se pura s medom. Jednako se tako danas čini i s maslom. Domaće se maslo uprži i pura se uvalja i prelije domaćim prženim maslom. Miris i okus osvajaju, ali imajmo na umu da previše masla nije nimalo dobro našemu organizmu.
Kukuruzni kruh se pravio i zvao se kukuruza. Zamijesi se tanka pogača i peče kao i svaki drugi kruh bez kvasca. Neki stavljaju sirove čvarke u tijesto ili čak sušeni dimljeni ovčji loj kao čvarke. Danas je to uglavnom samo da se vidi kako je bilo nekada i kako se nekada “lijepo” jelo. Ovo se nekada jelo svaki drugi dan u dva oblika…
Pura na patki
Ako postoji stari fratarski recept, onda je ovo recept fratra koji je živio na selu i lovačkim šalama izazivao one što žive u samostanu.
Ovo je pripadalo lovcima među kojima su se nalazili često i naši stari ujaci kao što i danas ima pokoji i “ekolog i lovac”. Naime, recept se samo ovako zove, a njegov pravi naziv bi bio “pura s peradi” jer patka se koristi samo kao mamac u naslovu. Jednako dobro može poslužiti domaće pile, kokoš ili pijevac, kao i divlja ili pitoma patka. To je prvenstveno lovački recept kojega je dobrano koristio i ujak-fratar.
Po sebi je jednostavan recept, ali i uistinu slastan. Skuhajte bilo koje od navedene peradi, uklonite kuhano meso, dodajte soli po potrebi i «uspite» puru da se kuha, ako se radi o domaćoj puri od domaćega brašna, kuhajte barem sat vremena sa puračom u sredini pure. Poslije toga miješajte znalački i pazite na vodu-kašu da uzmete pravu mjeru. Pazite pura mora biti kuhana, a po želji mekša ili tvrđa, odnosno prospitija. Ako je palenta ili instant pura onda vam kaže na vrećici ili omotu da polako “sipate” u kipuću vodu i miješate par minuta dok ne dobijete željenu gustoću, odnosno vlašiju ili prospitiju puru.
Ovakvu puru možete jesti ili bolje reći samo probati, a možete je počiniti uprženim maslom, ali ne previše da ne izgubi onaj ukus i miris peradi, odnosno divljači. Također se s ovom purom sprema i lučnica kao i za svaku, recimo klasičnu puru.
No, ova pura je dobra uz kiseli kupus ili kalju, a ako imate priliku onda je najbolja kao prilog uz jela – gulaše od divljači.Ako ste imali divlju patku onda možete jedan dio skuhati da napravite puru, a drugi dinstati ili napraviti umak ili još bolje gulaš i tako pridodati onaj komad koji ste kuhali za puru. To je ono lovačko i izazovno. To je onda pura u dvostrukom umaku. Božićni objed.
Ako probate samu puru s patke gasite se kiselim mlijekom, a ako je patka ponijela puru u gulaš ili koji dobri umak onda su vam prijatelji proizvođači dobrih crnjaka ili plavaca. Njih, hvala Bogu, imamo na pretek. Tako pliva patka preko Save i ovamo i tamo, a k tome zapjeva i gangu i bećarac i združi tolike, čak i slabije prijatelje.
Recept iz knjige: STARA HERCEGOVAČKA KUHINJA
Autor knjige: Fra Franjo Mabić
Gastro
Kako pravilno skladištiti vino kod kuće
Svi imamo onu jednu butelju vina koju čuvamo za posebne prilike. Da tu priliku ne bismo upropastili, jer smo vino pogrešno skladištili, poznata zagrebačka sommelierka Jelena Šimić Valentić, otkrila nam je kako pravilno čuvati vina prije i poslije otvaranja.
Najbitnija je temperatura
Vino je, kažu, poezija u boci, a kako bismo doživjeli punu čaroliju koju nudi, potrebno je znati kako ga pravilno skladištiti kod kuće.
Za početak treba pronaći pravo mjesto s prihvatljivom temperaturom koju je potrebno održavati. Sve eventualne promjene u temperaturi trebaju se odvijati polako. Naime, što su promjene veće, vino će prije izgubiti na kvaliteti.
“Najidealnije bi bilo deset do petnaest stupnjeva, dakle malo niža temperatura gdje je vlaga 60 do 70 posto. Međutim, nemamo svi takve uvjete stoga treba obratiti pozornost na to da previše ne premještamo vina s jedne police na drugu ili iz jedne sobe u drugu sobu”, objašnjava Jelena.
Trebamo pripaziti da nam vina nisu na direktnom izvoru sunčeve svjetlosti, a isto tako treba obratiti pozornost i na to da vina ne budu u blizini nekakvih vibracija, poput frižidera ili nekog drugog izvora buke jer sve to šteti vinu.
Svako vino ima svoja pravila
Važno je znati da svako vino ima svoju idealnu temperaturu na kojoj doživljava svoj puni izričaj. U tom bismo pogledu trebali zaboraviti na priče o čuvanju na sobnoj temperaturi.
Bijela, mlada vina koja su svježa i lagana, treba poslužiti na temperaturi do deset stupnjeva. Mlada, crna vina, poput sorte pinot noir, traže malo hladniju temperaturu, između 14 do 16 stupnjeva, dok ona snažna, moćna, jaka i robusna vina, možemo poslužiti na temperaturi do 18 stupnjeva.
Položaj vina od velike je važnosti
Treba imati na umu i položaj u kojem se vino čuva. Crna vina, koja su namijenjena za odležavanje moramo položiti kako bi vino uvijek bilo u kontaktu s plutenim čepom. To činimo da se on ne bi sušio i kako bi vino bolje sazrijevalo.
Boce koje imaju scool cap ili čep na navoj ne moraju biti položene. Razlog je taj što su to vina koja su hermetički zatvorena. To su vina koja ćemo trošiti u roku od tri, četiri godine, i najčešće su to vina novog svijeta – Novi Zeland, Australija, Južna Amerika. Cijeli je svijet pun tih čepova, i ne treba ih se bojati.
Ne treba se bojati ni dekantiranja. No, ono je namijenjeno isključivo starijim, arhivskim, taničnim vinima jakog, robusnog tijela.
Pretakanjem vina u staklenu posudu, odnosno dekanter, zapravo odvajamo vino od taloga koji se godinama stvara na dnu boce jer ne želimo taj talog u našoj čaši. Tu dolazi do laganog prozračivanja vina, gdje se zapravo sve te tercijarne arome koje su godinama bile zarobljene u čaši sada napokon oslobađaju i vino prodiše.
Koliko dugo vino smije biti otvoreno?
Jednom kad otvorite bocu, možda je nećete uspjeti popiti čitavu. Bilo da je riječ o bijelom, crvenom ili pjenušavom vinu, dobro je znati koliko dugo otvoreno vino smijemo držati u hladnjaku.
Ako otvorimo jednu butelju vina, a recimo živimo sami, kroz tri- četiri dana ta boca vina može se popiti, neće doći do oksidacije.
Vino može trajati i duže odlučite li se nabaviti poseban otvarač koji vam omogućuje da točite vino iz boce pomoću kombinacije šuplje igle i inertnog plina, bez uklanjanja pluta. Takvo vino možete čuvati i nekoliko mjeseci gdje neće doći do oksidacije.
Na kraju trebate znati da rok trajanja otvorene boce vina varira ovisno o vrsti te da se svjetlija vina kvare puno brže od tamnijih sorti.
Gastro
Kuhajte s nama – prijedlog za večeru za Valentinovo
Darko Debić profesionalni je kuhar, koji je kuhinju jednog poznatog zagrebačkog hotela zamijenio internetskim blogom. Pripremit će jednostavno jelo, a vjerujte na riječ, nećete pogriješiti spremite li ga za Valentinovo.
Riblja večera
Romantičnu večeru vjerojatno ćete kuhati osobi koju dobro poznajete i sigurno znate što voli jesti. Darko bi za Valentinovo predložio riblju večeru i laganija jela.
Danas će pripremati rižoto s ciklom, a od ribe je odabrao dimljenu oradu u kombinaciji s hrenom, odnosno kremom od hrena.
Potrebne namirnice:
- caneroli riža
- cikla
- luk
- češnjak
- parmezan
- maslac
- bijelo vino
- dimljena orada
- hren
- kiselo vrhnje
- majčina dušica
- sol
- rikola (po želji)
Priprema:
Prvo nasjeckamo luk i češnjak. Potom ćemo luk propirjati na malo maslinovog ulja.
Nakon toga dodajemo rižu koju pirjamo dok ne ostakli.
Potom dodajemo češnjak i majčinu dušicu.
Nakon toga dodajemo bijelo vino i sol.
Kada vino iskuha, dodajemo povrtni temeljac.
Sada ćemo lagano povremeno miješati rižu i dolijevati po potrebi temeljac.
Kuhanu ciklu narežemo na manje komade i usitnimo sa štapnim mikserom.
Rižoto ćemo završiti sa dimljenom oradom i kremom od hrena.
Za kremu od hrena pomiješat ćemo hren i kiselo vrhnje i dodat ćemo još malo temeljca.
Nakon toga dodajemo pire od cikle. Možete koristiti pečenu ciklu ili kuhanu za pire.
Potom slijedi maslac i parmezan.
Nakon toga stavljamo rižoto na tanjur, a na vrh dimljeni file orade. Dodajemo malo kreme od hrena i rukole, a po želji možemo rižoto pokapati s malo maslinovog ulja.
You must be logged in to post a comment Login