Preporuča se za 1000 grama kukuruzova brašna staviti litra vode i dvije žlice krupne kuhinjske soli. Stavite sol u vodu, ali onda prije nego će voda uzavreti, a da vam se ne bi stvarali ugrušci brašna i tako ostali nekuhani, polako poput kiše sipajte brašno u vruću vodu i miješajte polako dokle god sipate brašno.

Imajte na umu da se pura sada treba još kuhati ili krčkati 30 do 40 minuta. Tek tada je spremna biti prilog ili glavno jelo ako je u pitanju s lučnicom.

Kaloričnost pure po mjernoj jedinici je 338 Kcal, a prebogata je karbohidratima (75,5), proteinski osrednja (7,6) i veoma nike masnoće (0,7). Međutim ako je služimo s lučnicom, onda treba kalorijski dodati još maslo, sol, češnjak i jogurt, odnosno kiselo mlijeko. Ovdje su već kalorije u veliko porastu i obilju.

Naš stari, domaći način

Najbolja pura je, svakako, domaća od domaćega kukuruza. Danas je uistinu rijetka, ali ako vam se posreći, onda radite ovako:

– litra vode neka ključa,
– na ovu litru vode ide 30 g soli,
– 30 g margarina, a može ga zamijeniti i žlica ulja
– 200 dkg purina domaćega brašna,
– tri komada bijeloga kruha (potpomaže miješanje i kasnije probavljanje).

Na svaki novi litru vode povećaju se i ostale mjere. Pura se stavlja u kipuću vodu i neprestano miješa i pazi da ne zagori. Miješa se uvijek puračem ili drvenom kašikom odozdo sa dna prema gore. Kuhanje mora trajati najmanje od šesdeset do sedamdeset i pet minuta.

 

 

Za kuhanje domaće pure poželjan je bakrač ili gusani lonac.Ovakva pura je jednako dobra za lučnicu ili kao prilog gulašima ili divljači,kao i brudetima ili fiš paprikašima.

 

 

Instant ili brza pura je već jedamput prokuhano brašno pa vrućoj pari. Izgubilo je puno od svojih izvornih sastojaka okusa i nutritivnih vrijednosti. Zato se i brzo kuha što se nema što u njoj skuhati. otpirilo je već s onom vrućom parom.

Bijela pura

Kao što postoji žuta pura, tako postoji i bijela pura koja se nije mogla začinjati, barem koliko ja znam, kašom, čvarcima ili lojem. Jedan od razloga je to što je bijela pura bila blagdansko jelo, dakle svečano jelo, pa se stoga moralo izbjeći onaj svagdanji jelovnik. Trebalo je biti majstor i napraviti, umiješati, umijesiti bijelu puru. Kao što svaka žena nije znala napraviti rodilji bijelu kašu s maslom kojom se isključivo desetak dana hrani, tako nije svaka znala napraviti bijelu puru. Jednako je važilo i za razvijanje pite, odnosno tijesta za pitu. Bijela pura bi se pravila tako da se stavi voda u gusani ili zemljani lonac kao i za žutu puru. Redovito se doda i krumpira izrezanih na kocke, jer je krumpir uvijek bio jeftiniji nego brašno, a dodavao se i u žutoj puri. Prosije se brašno i primakne blizu lonca koji vrije s već kuhanim krumpirima, naravno posoljenima, i polako se, šaku po šaku, sipa u lonac i neprestano puračom miješa da se ne stvaraju bubuljice bijeloga brašna i tako pura ostaje sirova. Brašno se sipa dok se procijeni gustoća pure. Tada se pokaže tko je majstor, jer sada tek treba miješati i ujediniti, odnosno miješanjem skuhati puru i ne dopustiti da zagori. Tu trebaju i mišići i umijeće, ali i paziti da te para ili brid lonca ne opeku.Tko ti daje za pravo pokvariti nedjeljno raspoloženje onima koji čekaju sedam dana da se najedu bijele pure?!

Začin je jednak – lučenica, odnosno, lučnica, kako se gdje zove.

 

 

Na više mjesta iza domovinskoga rata kada sam prvi put pošao na nekakav odmor, sam pitao imaju li srdelu, ono iz želje. Jer, ako naručite srdelu i jastoga, onda valjda shvaćaju tko si i da želiš potrošiti. Međutim, odgovor je bivao da su oni restoran od imena i da nemaju srdelu – sirotinjsku ribu. Bivao sam uvijek ponovno ljut, a time sam ljutio i moje mlađe i starije kolege, jer su mi dobacivali ono: “seljače”. Međutim, došao sam na svoje u jednom puno boljem restoranu (Victoria) gdje mi je gazdarica odgovorila da se oni srdele ne stide, jer ih je srdela othranila. Bilo mi je drago i bio sam ponosan, pa sam često na odmoru odlazio u taj restoran. Isto je i s našom purom i zato je se danas ne smijemo stidjeti.

 

 

Osim toga je i korisna i danas treba biti jednako važna. Samo što je rijetkost danas da netko zna skuhati i pripremiti onu staru puru. Stara domaća pura se pripremala tako da se u lonac stavilo obilato vode uz dodatak soli i ostavilo da voda provrije. Poslije se sipalo kukuruzno brašno mljeveno na vodenici ili žrvnju, pa bi se pura probila puračom i ostavilo da tako vrije-krčka dobar sat. Nakon tolikoga vrenja bi se odlio višak ove vode koja se zove kaša, da se može nadoliti ako bude suha, ali i zato da bi se s čvarcima ili uprženim lojem mogla kasnije počiniti pura. Pura bi se miješala dugo dok se sve ne ujedini, a miris je domaćinu kazivao kada je gotova. Osim kaše pura se začinjala i luč(e)nicom koja se pripremala s uprženim maslom na tavi, pa kada se maslo malo ohladi, dodao bi se češnjak satrven i uvaljan u sol i sjedinio bi se s maslom. Poslije toga se po volji ulije kiselo mlijeko ili jogurt ili ovisi o tome koliko ima osoba.Ta i takva krema ili umak se može služiti za više jela kao što su ona s roštilja, te pite i sl. Danas instant pura ima upute i nema problema za umiješati je, samo ne zaboravite kocku margarina i to ćete dobiti bez ikakva napora.Danas pametari kažu da pura zavarava glad. Neka govore. Pura je naša i ostaje naša!

Domaća pura se također može kuhati i kuha se tako da se odlije purina tekućina i stavi na prženu pancetu ili čvarke i time se začinja, pa se stoga i zove pura s kašom ili pura s čvarcima.

Ovako se pravila i pura s medom. Med bi se razblažio i zagrijao s vodom i tako se začinja pura i zove se pura s medom. Jednako se tako danas čini i s maslom. Domaće se maslo uprži i pura se uvalja i prelije domaćim prženim maslom. Miris i okus osvajaju, ali imajmo na umu da previše masla nije nimalo dobro našemu organizmu.

Kukuruzni kruh se pravio i zvao se kukuruza. Zamijesi se tanka pogača i peče kao i svaki drugi kruh bez kvasca. Neki stavljaju sirove čvarke u tijesto ili čak sušeni dimljeni ovčji loj kao čvarke. Danas je to uglavnom samo da se vidi kako je bilo nekada i kako se nekada “lijepo” jelo. Ovo se nekada jelo svaki drugi dan u dva oblika…

Pura na patki

Ako postoji stari fratarski recept, onda je ovo recept fratra koji je živio na selu i lovačkim šalama izazivao one što žive u samostanu.

Ovo je pripadalo lovcima među kojima su se nalazili često i naši stari ujaci kao što i danas ima pokoji i “ekolog i lovac”. Naime, recept se samo ovako zove, a njegov pravi naziv bi bio “pura s peradi” jer patka se koristi samo kao mamac u naslovu. Jednako dobro može poslužiti domaće pile, kokoš ili pijevac, kao i divlja ili pitoma patka. To je prvenstveno lovački recept kojega je dobrano koristio i ujak-fratar.

Po sebi je jednostavan recept, ali i uistinu slastan. Skuhajte bilo koje od navedene peradi, uklonite kuhano meso, dodajte soli po potrebi i «uspite» puru da se kuha, ako se radi o domaćoj puri od domaćega brašna, kuhajte barem sat vremena sa puračom u sredini pure. Poslije toga miješajte znalački i pazite na vodu-kašu da uzmete pravu mjeru. Pazite pura mora biti kuhana, a po želji mekša ili tvrđa, odnosno prospitija. Ako je palenta ili instant pura onda vam kaže na vrećici ili omotu da polako “sipate” u kipuću vodu i miješate par minuta dok ne dobijete željenu gustoću, odnosno vlašiju ili prospitiju puru.

Ovakvu puru možete jesti ili bolje reći samo probati, a možete je počiniti uprženim maslom, ali ne previše da ne izgubi onaj ukus i miris peradi, odnosno divljači. Također se s ovom purom sprema i lučnica kao i za svaku, recimo klasičnu puru.

No, ova pura je dobra uz kiseli kupus ili kalju, a ako imate priliku onda je najbolja kao prilog uz jela – gulaše od divljači.Ako ste imali divlju patku onda možete jedan dio skuhati da napravite puru, a drugi dinstati ili napraviti umak ili još bolje gulaš i tako pridodati onaj komad koji ste kuhali za puru. To je ono lovačko i izazovno. To je onda pura u dvostrukom umaku. Božićni objed.

Ako probate samu puru s patke gasite se kiselim mlijekom, a ako je patka ponijela puru u gulaš ili koji dobri umak onda su vam prijatelji proizvođači dobrih crnjaka ili plavaca. Njih, hvala Bogu, imamo na pretek. Tako pliva patka preko Save i ovamo i tamo, a k tome zapjeva i gangu i bećarac i združi tolike, čak i slabije prijatelje.

 

Recept iz knjige: STARA HERCEGOVAČKA KUHINJA

Autor knjige: Fra Franjo Mabić