Najčešći oblik na selu je da se prokuha u vreloj vodi i onako posoljena krupnom soli, uz malo kapule, blaguje, kao i svinjska krv prigodom kolinja. Mladi to već polako odbacuju, ali to je slastica kojoj se moramo vratiti i koju vratiti u našu kuhinju.

Koristi se tako tamo gdje se koriste tripice u gulašu.

Međutim, jetra se danas veoma često koristi na roštilju ili na tavi tako da se reže na tanke uzdužne komade i zauljena i malo posoljena stavlja na roštilj ili na vruću tavu samo namazanu uljem. Za nekoliko minuta jetra je gotova. Servira se sa stučenim češnjakom dok je još podobro vruća. Prilozi idu kao i za sva jela s roštilja.

Časne sestre su po našim samostanima i župnim kućama unijele kao predjelo u svečanim prigodama jetru na kiselo. Priprema se na već poznati lovački način pripreme mesa. Umjesto mesa ili divljači stavlja se jetra i kraće se kuha. Počinje se pirjanim češnjakom, kapulom, mrkvom, pa se dodaje vino i vrhnje, a k tomu još i malo feferona. Pri kraju jela se dodaje vino.

Jetra sitno rezana i pržena na tavi s kapulom i dodatkom od rajčice so(k)sa može biti izvanredan začin, odnosno umak za rižu ili makarone. Ovako pripremljeni umak nema konkurencije u talijanskim umacima za tjestenine. Nas su časne sestre subotom uvečer u Novicijatu obradovale često ovim prelijepim jelom, a da nismo još znali za parmezan. Danas dodamo malo parmezana i vratimo sebi onaj apetit i volju iz 70 – tih. Ovo je svježe i domaće, a tome konzerva nije nikada konkurentna.

Ovo je jetra na umbrijski način.

Umbrija je pokrajina u kojoj je rođen Sveti Franjo.

U posudu stavite žlicu dvije ulja i odmah stavite dva češnja nagnječenoga češnjaka, dva lovorova lista i feferon. Poslije koju minutu to odstranite i stavite jetru rezanu na kockice. Dodajte soli po volji, a na papar pazite jer je već na samom početku bilo feferona. Najbolja je janjeća jetrica, ali nisu za baciti i svinjska, teleća, juneća, a čak i goveđa. Važno je da je jetra svježa.

Poslije desetak minuta u ovu jetru već dobrano pripremljenu ćemo staviti u mreži svežnjić ruzmarina i lovorova svježega lista. Stavljamo ih tako u mrežici jer ćemo ih nakon nekoliko minuta odstraniti. Na ovo dodajemo lijepo kosanu kapulu, dodajemo obilato kapule. Dodati ćemo bijeloga vina da se stvori umak i da sve pliva.

Ostavljamo kuhati dok se kapula bude gubila u jetri i dok vino postane jedno sa novim umakom.

Ovo ukusno jelo se može servirati u posebno pripremljenim posudama od lisnatoga tijesta.

Uzmite kao za lazanje tijesto. Okrenite posudice od staniola obrano, ili to možete uraditi sa dubokim tanjurom ili čak sa šalicom od kave; pospite ih brašnom, na njih stavite tijesto – pokrijte ih tijestom i pecite nekoliko minuta u dobro zagrijanoj pećnici. Poslije ih okrenete na dubokom tanjuru kao novi tanjur i u ovo tijesto poslužite jetru. Možete ove posude od tijesta praviti u obliku ruža ili cvjetova ili kako vas volja.

Najjednostavnije je uzeti dva jednaka četvrtasta dijela tijesta i prebaciti ih jedan po drugome da se vidi osam kutova. Tako ih stavimo na izvrnutu staniol posudu i sve krajeve malo zakrenemo ili zaoblimo. Tako će se ispeći u obliku osmolisnog cvijeta ili ruže.

Lijepo ukrašeni i servirani tanjur i jelo vrijede dvostruko.

Jetra u tradicionalnom domaćem umaku bez feferona i rajčice

Ove posudice od tijesta se mogu koristiti za mnoga jela. Kod nas ćete u Zagorju naći posudice od tijesta u kojima se poslužuje gusta zagorska juha. Ispeče se mali kruh i izdube se sredina i nalije juha, a poklopac je vrh kruha. Zanimljivo i lijepo za oko, ali ni ukus ne zaostaje. Zato kuharice nemojte se bojati ispeći mali kruh i kakvoj porculanskoj šalici i oprobati ili od tijesta to isto postići. Nemojte se bojati oprobati uraditi ono što do sada niste radili. Sve je u životu jednom prvi put. Prvi put ne mora uspjeti, ali drugi hoće zacijelo jer ga prati vaša ustrajnost na ovome putu.

Budući da smo u jetru stavljali bijelo vino, sada uz ovo moramo oprobati jedno dobro crno vino. Feferon i svi oni lijepi začini to traže, a tek ukus janjeće jetre na umbrijski način. Jetra je bogata cinkom, posebno juneća i goveđa.

Može ići Blatina, Dingač, Babić, Plenković, Andrija ili Prskalo svejedno. Sve su to dobre i poznate crne kapljice.

Jetrica će vam reći da niste pogriješili u odabiru. Sjetite se da ju je takvu oprobao i sam Sveti Franju i vjerojatno zalio dobrom kapljicom Chiantia, naravno dok je još bio bogati bećar.

«Čovjek ne može misliti dobro, voljeti dobro, spavati dobro ako nije jeo dobro». (Virginia Wolf)
Zar Sveti Pavao nije pripomenuo da se gladnome ne propovijeda već da mu se prije dadne kruha?

Jetra-plućica janjeća u lovačkom umaku s rajčicom i feferonom …

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić