Povežimo se

Gastro

Jetra janjeća, teleća, svinjska

Jetra janjeća, teleća ili svinjska se može na više načina koristiti i to uvijek veoma uspješno

Najčešći oblik na selu je da se prokuha u vreloj vodi i onako posoljena krupnom soli, uz malo kapule, blaguje, kao i svinjska krv prigodom kolinja. Mladi to već polako odbacuju, ali to je slastica kojoj se moramo vratiti i koju vratiti u našu kuhinju.

Koristi se tako tamo gdje se koriste tripice u gulašu.

Međutim, jetra se danas veoma često koristi na roštilju ili na tavi tako da se reže na tanke uzdužne komade i zauljena i malo posoljena stavlja na roštilj ili na vruću tavu samo namazanu uljem. Za nekoliko minuta jetra je gotova. Servira se sa stučenim češnjakom dok je još podobro vruća. Prilozi idu kao i za sva jela s roštilja.

Časne sestre su po našim samostanima i župnim kućama unijele kao predjelo u svečanim prigodama jetru na kiselo. Priprema se na već poznati lovački način pripreme mesa. Umjesto mesa ili divljači stavlja se jetra i kraće se kuha. Počinje se pirjanim češnjakom, kapulom, mrkvom, pa se dodaje vino i vrhnje, a k tomu još i malo feferona. Pri kraju jela se dodaje vino.

Jetra Dom2

Jetra sitno rezana i pržena na tavi s kapulom i dodatkom od rajčice so(k)sa može biti izvanredan začin, odnosno umak za rižu ili makarone. Ovako pripremljeni umak nema konkurencije u talijanskim umacima za tjestenine. Nas su časne sestre subotom uvečer u Novicijatu obradovale često ovim prelijepim jelom, a da nismo još znali za parmezan. Danas dodamo malo parmezana i vratimo sebi onaj apetit i volju iz 70 – tih. Ovo je svježe i domaće, a tome konzerva nije nikada konkurentna.

 

Ovo je jetra na umbrijski način.

Umbrija je pokrajina u kojoj je rođen Sveti Franjo.

U posudu stavite žlicu dvije ulja i odmah stavite dva češnja nagnječenoga češnjaka, dva lovorova lista i feferon. Poslije koju minutu to odstranite i stavite jetru rezanu na kockice. Dodajte soli po volji, a na papar pazite jer je već na samom početku bilo feferona. Najbolja je janjeća jetrica, ali nisu za baciti i svinjska, teleća, juneća, a čak i goveđa. Važno je da je jetra svježa.

Poslije desetak minuta u ovu jetru već dobrano pripremljenu ćemo staviti u mreži svežnjić ruzmarina i lovorova svježega lista. Stavljamo ih tako u mrežici jer ćemo ih nakon nekoliko minuta odstraniti. Na ovo dodajemo lijepo kosanu kapulu, dodajemo obilato kapule. Dodati ćemo bijeloga vina da se stvori umak i da sve pliva.

Ostavljamo kuhati dok se kapula bude gubila u jetri i dok vino postane jedno sa novim umakom.

Ovo ukusno jelo se može servirati u posebno pripremljenim posudama od lisnatoga tijesta.

Uzmite kao za lazanje tijesto. Okrenite posudice od staniola obrano, ili to možete uraditi sa dubokim tanjurom ili čak sa šalicom od kave; pospite ih brašnom, na njih stavite tijesto – pokrijte ih tijestom i pecite nekoliko minuta u dobro zagrijanoj pećnici. Poslije ih okrenete na dubokom tanjuru kao novi tanjur i u ovo tijesto poslužite jetru. Možete ove posude od tijesta praviti u obliku ruža ili cvjetova ili kako vas volja.

Najjednostavnije je uzeti dva jednaka četvrtasta dijela tijesta i prebaciti ih jedan po drugome da se vidi osam kutova. Tako ih stavimo na izvrnutu staniol posudu i sve krajeve malo zakrenemo ili zaoblimo. Tako će se ispeći u obliku osmolisnog cvijeta ili ruže.

Lijepo ukrašeni i servirani tanjur i jelo vrijede dvostruko.

Jetra Dom2

 

Jetra u tradicionalnom domaćem umaku bez feferona i rajčice

Ove posudice od tijesta se mogu koristiti za mnoga jela. Kod nas ćete u Zagorju naći posudice od tijesta u kojima se poslužuje gusta zagorska juha. Ispeče se mali kruh i izdube se sredina i nalije juha, a poklopac je vrh kruha. Zanimljivo i lijepo za oko, ali ni ukus ne zaostaje. Zato kuharice nemojte se bojati ispeći mali kruh i kakvoj porculanskoj šalici i oprobati ili od tijesta to isto postići. Nemojte se bojati oprobati uraditi ono što do sada niste radili. Sve je u životu jednom prvi put. Prvi put ne mora uspjeti, ali drugi hoće zacijelo jer ga prati vaša ustrajnost na ovome putu.

Budući da smo u jetru stavljali bijelo vino, sada uz ovo moramo oprobati jedno dobro crno vino. Feferon i svi oni lijepi začini to traže, a tek ukus janjeće jetre na umbrijski način. Jetra je bogata cinkom, posebno juneća i goveđa.

Može ići Blatina, Dingač, Babić, Plenković, Andrija ili Prskalo svejedno. Sve su to dobre i poznate crne kapljice.

Jetrica će vam reći da niste pogriješili u odabiru. Sjetite se da ju je takvu oprobao i sam Sveti Franju i vjerojatno zalio dobrom kapljicom Chiantia, naravno dok je još bio bogati bećar.

«Čovjek ne može misliti dobro, voljeti dobro, spavati dobro ako nije jeo dobro». (Virginia Wolf)
Zar Sveti Pavao nije pripomenuo da se gladnome ne propovijeda već da mu se prije dadne kruha?

Jetra Dom2

Jetra-plućica janjeća u lovačkom umaku s rajčicom i feferonom …

 
Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi
Autor knjige: Fra Franjo Mabić

 

Oglas
Kliknite kako biste komentirali

You must be logged in to post a comment Login

Ostavi komentar

Gastro

Kako pravilno skladištiti vino kod kuće

Svi imamo onu jednu butelju vina koju čuvamo za posebne prilike. Da tu priliku ne bismo upropastili, jer smo vino pogrešno skladištili, poznata zagrebačka sommelierka Jelena Šimić Valentić, otkrila nam je kako pravilno čuvati vina prije i poslije otvaranja.

Najbitnija je temperatura

Vino je, kažu, poezija u boci, a kako bismo doživjeli punu čaroliju koju nudi, potrebno je znati kako ga pravilno skladištiti kod kuće.

Za početak treba pronaći pravo mjesto s prihvatljivom temperaturom koju je potrebno održavati. Sve eventualne promjene u temperaturi trebaju se odvijati polako. Naime, što su promjene veće, vino će prije izgubiti na kvaliteti.

“Najidealnije bi bilo deset do petnaest stupnjeva, dakle malo niža temperatura gdje je vlaga 60 do 70 posto. Međutim, nemamo svi takve uvjete stoga treba obratiti pozornost na to da previše ne premještamo vina s jedne police na drugu ili iz jedne sobe u drugu sobu”, objašnjava Jelena.

Trebamo pripaziti da nam vina nisu na direktnom izvoru sunčeve svjetlosti, a isto tako treba obratiti pozornost i na to da vina ne budu u blizini nekakvih vibracija, poput frižidera ili nekog drugog izvora buke jer sve to šteti vinu.

Svako vino ima svoja pravila

Važno je znati da svako vino ima svoju idealnu temperaturu na kojoj doživljava svoj puni izričaj. U tom bismo pogledu trebali zaboraviti na priče o čuvanju na sobnoj temperaturi.

Bijela, mlada vina koja su svježa i lagana, treba poslužiti na temperaturi do deset stupnjeva. Mlada, crna vina, poput sorte pinot noir, traže malo hladniju temperaturu, između 14 do 16 stupnjeva, dok ona snažna, moćna, jaka i robusna vina, možemo poslužiti na temperaturi do 18 stupnjeva.

Položaj vina od velike je važnosti

Treba imati na umu i položaj u kojem se vino čuva. Crna vina, koja su namijenjena za odležavanje moramo položiti kako bi vino uvijek bilo u kontaktu s plutenim čepom. To činimo da se on ne bi sušio i kako bi vino bolje sazrijevalo.

Boce koje imaju scool cap ili čep na navoj ne moraju biti položene. Razlog je taj što su to vina koja su hermetički zatvorena. To su vina koja ćemo trošiti u roku od tri, četiri godine, i najčešće su to vina novog svijeta – Novi Zeland, Australija, Južna Amerika. Cijeli je svijet pun tih čepova, i ne treba ih se bojati.

Ne treba se bojati ni dekantiranja. No, ono je namijenjeno isključivo starijim, arhivskim, taničnim vinima jakog, robusnog tijela.

Pretakanjem vina u staklenu posudu, odnosno dekanter, zapravo odvajamo vino od taloga koji se godinama stvara na dnu boce jer ne želimo taj talog u našoj čaši. Tu dolazi do laganog prozračivanja vina, gdje se zapravo sve te tercijarne arome koje su godinama bile zarobljene u čaši sada napokon oslobađaju i vino prodiše.

Koliko dugo vino smije biti otvoreno?

Jednom kad otvorite bocu, možda je nećete uspjeti popiti čitavu. Bilo da je riječ o bijelom, crvenom ili pjenušavom vinu, dobro je znati koliko dugo  otvoreno vino smijemo držati u hladnjaku.

Ako otvorimo jednu butelju vina, a recimo živimo sami, kroz tri- četiri dana ta boca vina može se popiti, neće doći do oksidacije. 

Vino može trajati i duže odlučite li se nabaviti poseban otvarač koji vam omogućuje da točite vino iz boce pomoću kombinacije šuplje igle i inertnog plina, bez uklanjanja pluta. Takvo vino možete čuvati i nekoliko mjeseci gdje neće doći do oksidacije.

Na kraju trebate znati da rok trajanja otvorene boce vina varira ovisno o vrsti te da se svjetlija vina kvare puno brže od tamnijih sorti.

Nastavite čitati

Gastro

Kuhajte s nama – prijedlog za večeru za Valentinovo

Darko Debić profesionalni je kuhar, koji je kuhinju jednog poznatog zagrebačkog hotela zamijenio internetskim blogom. Pripremit će jednostavno jelo, a vjerujte na riječ, nećete pogriješiti spremite li ga za Valentinovo.

Riblja večera

Romantičnu večeru vjerojatno ćete kuhati osobi koju dobro poznajete i sigurno znate što voli jesti. Darko bi za Valentinovo predložio riblju večeru i laganija jela.

Danas će pripremati rižoto s ciklom, a od ribe je odabrao dimljenu oradu u kombinaciji s hrenom, odnosno kremom od hrena.

Potrebne namirnice:

  • caneroli riža
  • cikla
  • luk
  • češnjak
  • parmezan
  • maslac
  • bijelo vino
  • dimljena orada
  • hren
  • kiselo vrhnje
  • majčina dušica
  • sol
  • rikola (po želji)

Priprema:

Prvo nasjeckamo luk i češnjak. Potom ćemo luk propirjati na malo maslinovog ulja.

Nakon toga dodajemo rižu koju pirjamo dok ne ostakli.

Potom dodajemo češnjak i majčinu dušicu.

Nakon toga dodajemo bijelo vino i sol.

Kada vino iskuha, dodajemo povrtni temeljac.

Sada ćemo lagano povremeno miješati rižu i dolijevati po potrebi temeljac.

Kuhanu ciklu narežemo na manje komade i usitnimo sa štapnim mikserom.

Rižoto ćemo završiti sa dimljenom oradom i kremom od hrena.

Za kremu od hrena pomiješat ćemo hren i kiselo vrhnje i dodat ćemo još malo temeljca.

Nakon toga dodajemo pire od cikle. Možete koristiti pečenu ciklu ili kuhanu za pire.

Potom slijedi maslac i parmezan.

Nakon toga stavljamo rižoto na tanjur, a na vrh dimljeni file orade. Dodajemo malo kreme od hrena i rukole, a po želji možemo rižoto pokapati s malo maslinovog ulja.

Uživajte u finom rižotu!

Nastavite čitati

Pratite nas na drušvenim mrežama

Oglas

Izbor urednice