Danas je jednak problem naših majki, žena, nevjesta i kćerki u jelima koja do sada nisu pripremala. Jednom treba otpočeti. Uvijek će postojati onaj tvoj prvi put. Znaj da će biti dobar i da ćeš jednako uspjeti. Tako je i sa zimnicom. Međutim ja to nikada nisam radila ili radio! Sada reci da jesi i radi.

Više vrsta povrća

Dakle, operite povrće u tekućoj vodi jakim mlazom (mrkvu, zelenu rajčicu, papriku, krastavac, artičoku, sitni luk ili lučice, zelenu, plavu ili bijelu cvjetaču, patlidžan, mahune, posebice mlade jesenske mahune) i sve lijepo posušite. Papriku i slično povrće ćete raspoliti ili rezati na odgovarajuće komade i takve staviti nekoliko minuta u kipuću vodu i ocat u koju ste dodali soli po potrebi ili još koju mirodiju, ali njih ćete dodati obvezno kada budete pospremali u staklenke.

Prokuhano povrće ostavite da se dobro ocijedi i ohladi, čak i ako treba dan vremena. Potom se ohlađeno povrće slaže u staklenke na slojeve-tavane. Po njima se stavljaju začini: sitno rezani češnjak, papar u zrnu, sušeni mljeveni ružmarin, origan, a može i neke ići slobodno i malo feferona, a najčešće se ne izostavlja komorač. Sve se to pomalo pozbija i može se učvrstiti na zadnjem sloju sa komadićem mladice vinove loze, naravno oprane i očišćene. Ako ne želite preoštro kiselu papriku onda stavite 15 dg šećera po kilogramu paprika ili drugoga zelenja – povrća.

Kako čuvati zimnicu

Nekada se u završetku stavljao salcil u prahu po vrhu pripremljene staklenke, danas mu više ni spomena nema. Danas to činite ovako: onu ohlađenu tekućinu u kojoj ste otkuhali ili prokuhali povrće (tri četvrtine osoljene vode i četvrtina octa) polako ulijte u staklenku s povrćem. Ostavite pri vrhu jedan cm prazna prostora u koji ćete dodati čisto ulje – bilo maslinovo ili sjemenovo.

Celefanom ili posebnim papirom za zimnice i okolo gumicom ćete zatvoriti da zrak ne dolazi i staklenke pospremiti u podrumski prostor. Ako nemate podruma onda u najtamniji i najhladniji prostor koji vam je na raspolaganju. Ne morate čekati zimnicu da oprobate svoje specijalitete. Vidjeti ćete da neki vaši novi specijaliteti neće ni dočekati zime ma koliko vi god spremili.

Ako vam pođe za rukom pa napravite šarenu salatu, ali nikako rezanu na sitne komadiće, od mrkve, cvjetače bijele, lučića, paprike, krastavaca u onakvoj tekućini, vidjet ćete da ste majstor kakva bi i vi tražili. Probajte i nećete se pokajati. Možda to bude vaš put da i drugome znate svojim iskustvom i umijećem pomoći. Svi koji znaju tako su počeli i probali. Zašto ne bi i ti?

Paprike i krastavci

Zacijelo jedan od najboljih načina spremanja paprike i krastavaca je ovaj! Paprike roge dobro operite i posušite. Potom ćete ih izrezati na polke i odbaciti sjemenke. Dobro ćete zagrijati ulje u koje ste stavili malo soli. Ispecite polke paprika i stavite ih da se ohlade. Ohlađene polke ćete oguliti – skinuti kožicu s vanjske strane i slagati ih u staklenke-galone. Kada ste napunili galon zalijte ga uljem i povežite celofanom i odložite u tamni i hladni prostor. Prilikom služenja pospite češnjakom poslužene paprike i uživajte.

Znajte da ovakav način pripremanja paprika je veoma ekonomičan u smislu jer traži malo prostora za velike količine paprika. Otprilike u jedan galon od pet litara vam može stati i cijela vreća od dvadeset i pet kilograma roge.Ovakav prilog ili čak salata uvijek dobro dođe na stolu, pa čak i u sred ljeta. Imajte na umu da već otvorena staklenka mora imati uvijek na vrhu ulja da se paprike ne bi kvarile i bile u dodiru sa neželjenim gljivicama.

Patdližan

Patlidžani se ovako spremaju za zimnicu najjednostavnije! Ogulite patlidžane i izrežite ih uzduž na ploške debljine oko pola centimetra. Stavite ih u posudu i pospite solju po tavanima. Ostavite ih tako u soli oko dva sata. Poslije toga ih uzmite u ruku i iscijedite. Još nakon toga ih stavite u cjedilo i prignječite kakvim težim predmetom da se još cijede.

Kada su se dobro ocijedili počnite ih stavljati u staklenke i uz njih malo češnjaka, feferona i kojeg drugog mirodijskog bilja kao kadulje-salvije, mesliđena-bosiljka, origana, mljevenog sušenoga ruzmarina, komorača. Kada ste napunili staklenku nalijte maslinovo ulje ako ga imate, ali ako ne, može i sjemenovo, te dobro hermetički zatvorite. Odložite na hladno i tamno mjesto. Ovo možete poslužiti kao već gotovo jelo, odnosno prilog ili salata ili ga možete spremati sa drugim jelima.

Ovo barem nije teško probati. Probajte i uvjerite se još jednom da ste vrsne kuharice, a da to još drugi i ne znaju. Prvim ledovima im pokažite da se iznenade i pitaju vaš iskusni savjet.

Ovdje jednako važi pravilo da kod vađenja iz staklenki preostali dio mora uvijek ostati pokriven uljem. Ako je malo postojećega ulja nadodajte ulja koje vam je pri ruci, samo da patlidžani ostanu pokriveni uljem.

Mahune, cvjetača i lučiće 

Ako se slučajno odlučite jesenske mlade mahune, cvjetaču ili lučiće pripremati za zimicu na ovakav način onda nikako ne zaboravite u vodu u kojoj ćete obariti-prokuhati mahune staviti i feferona. Ostalo se sve radi kao i kod gore navedenoga povrća. Ovakve mahune dobro idu uz suhu zimsku mezu na našim trpezama. To sam prvi put jeo u goranačkom Bogodolu i kasnije sam spremao jer mi se tako svidio i dopao ovakav način spremanja mahuna za zimnicu.

Zimnica naša stara i prava je bila sušeno povrće i voće. Danas se još kod starih časnih sestara kuharica čuva tradicija sušenoga povrća, posebice patlidžana, mahuna, mrkve, gljiva i začinskoga bilja – celera, peršina, mesliđana-bosiljka i feferona.

Mahune se najprije otrijebe, operu i posuše. Potom se režu uzduž i ostave u na čistu plahtu u hladu da se suše nekoliko dana. Čuvaju se prekrivene bijelim papirom ili bijelom plahtom. Tako se jednako radi i sa patlidžanom. Opere se posuši i uzdužno reže na željene komade. Jednako se stavi na čisto u hlad da se suši i čuva se pokriveno od muha i prašine. Na jednak način pristupate i gljivama.

Kada su mahune, patlidžan ili gljive dovoljno osušeni pospremaju se u staklenke ili koje druge posude i poklope se kakvim platnom da imaju zraka i čekaju tako svoj konzumni dan. Ovakav način spremanja zimnice je mnogo korisniji i bolji nego da pospremamo u hladnjake na minus dvadeset stupnjeva Celzijusovih.

Rajčica

I rajčica se još suši kod nas za zimnicu iako ne tako puno i često. Možda je i najjednostavnija za sušenje od svega povrća. Kod nas oduvijek sušila pokoja rajčica na prozoru od koje se čuvalo-dobivalo sjeme za iduću sezonu.

Osrednje veličine zrele rajčice, a najbolje su jabučarke ili one pomalo izduljene, se dobro operu, posuše i izrežu na polke kao krumpiri. Odstrani se onaj zeleni dio gdje je bila peteljka. Na drvenu podlogu prekrivenu papirom posložimo izrezane rajčice i dobro ih posolimo. Time smo se zaštitili od muha i dali bolji okus rajčici. Ostavimo na ljetnom suncu ovakve posoljene rajčice tri dana. Ako ima opasnosti od rose noću ih unosimo u kuću. Poslije tri dana rajčice možemo polako poslagati u staklenke, kada su već izgubile šesdeset i pet ili sedamdeset posto od svoje tekućine. U staklenke s rajčicom stavljamo rezanoga češnjaka, malo feferona i još kojega drugoga začinskoga i aromatičnoga bilja po volji.

Kada smo poslagali u staklenku suhu rajčicu dodali joj željene arome nadolijemo ulje da sve lijepo pokrije. Staklenku zatvorimo dobro i odložimo u tamni podrumski prostor barem za dva mjeseca da ulje prodre u srce suhe rajčice. Poslije dva mjeseca imamo još jednoga domaćega gosta na našem obiteljskom stolu kojemu uistinu moramo izraziti dobrodošlicu jer je veoma velik i častan gost. Potrudimo se da bude još bolji, ali nadasve da bude još češći gost i to našim znanjem i našom voljom. Vidjeti ćete da će cijela obitelj biti i za ovoga dragoga gosta.

Feferon

Feferon se suši također jednostavno. Uberite ga, operite i nanižite na konac i objesite na mjesto gdje ga neće iznenadna kiša naći. Nakon desetak dana unosite ga u smočnicu ili sameljite i pospremite u staklenke. On ima trajnost žita i meda, pa se ne bojte ako ste ga ove prilike malo više pripremili. Feferon suhi možete staviti u ulje i tako koristiti kao začin bilo u variva ili juhe ili dodatak koji svatko uzima ponaosob po svojoj volji. Dovoljno je par suhih razrezanih feferona na litra ulja bilo maslinova ili sjemenova.

Vjerujte mi, ja sam uvijek imao celera i peršina ili na prozoru kuhinje svježa ili ovako sušena, pa tako je za koju minutu u vodi kao svjež. Jednako sam držao i bosiljak za umake i pečenja ili talijanske tjestenine.

Kiseli kupus

Kiseli kupus je uvijek dobra zimnica. Lako se priprema i može se koristiti na više načina. Kupus se kiseli ribani i u glavicama. Ribani se može kiseliti i u manjim posudama pa se tako prije i ukiseli.

Ribani kupus se samo osoli i dobro zbije u posudu i zatvori da nema zraka. Možete staviti koju bobicu smreke i čekajte četiri do šest tjedana i imate prelijepi kiseli kupus koji možete kuhati, praviti salatu, prilog ili što je sada dosta u modi kuhati ga sa kobasicama. Ako ga kiselite u loncima ili staklenkama dovoljno je samo tri tjedna i kupus je ukiseljen. Ne zaboravite tri kg soli idu na 100 kg kupusa kod kiseljenja.

Kiseli kupus u glavicama je prikladan za salatu, kalju, sarmu, ali i kao prilog bilo dinstani ili kuhani, a posebice s purom. Međutim, kupus koliko god hvalili meni ostaje ona samostanska izreka što sam je čuo u Bologni: «Najbolji kupus je s puno mesa i duge vatre». Dakle, sam kupus je samo kupus!

Odlika mu je da se može više puta pogrijavati i uvijek biva bolji i ukusniji. Teško ga možete prekuhati i kada biste to htjeli.

Možda je malo i previše čest gost naših stolova i kuhinja iako je uistinu voljeni gost. Dobro bi bilo odvajati mu slast od dimljenoga mesa i više ga jesti kao salatu i prilog jer je prebogat C vitaminom, a sa suhim dimljenim mesom je veliki neprijatelj krvnom pritisku i masnoći i još koječemu štetnomu.

Kultura zimnice

U zadnje vrijeme sve je uznapredovalo pa tako i kuhinja zimnice ili kultura zimnice. Danas se već naveliko, umjesto uobičajene pasirane rajčice, sprema gotovi umak za razne vrste gulaša, tjestenina i divljači. Jednako se koristi rajčica kao glavni i temeljni sastojak, pa se pridodaje paprika, patlidžan, tikvice, začinsko bilje i k tome koja začinska kockica. Na koncu dođe mikser i sve lijepo ujednači da se skuhano i ohlađeno sprema u hladnjake u bocama od sokova ili mineralne vode.