Koliko god mjesta ste prošli i toliko ćevapa probali uvijek ste naišli na različite ukuse i veličine, a također i sastojke. Tako će to biti i ubuduće. Ćevapi uistinu traže majstora i pravo meso. I ovdje postoje velike razlike. Sami izbor mesa je sporan. Neki samo preporučuju juneći vrat i ništa više, međutim toliki miješaju juneće i janjeće meso, odnosno miješaju junetinu i svinjetinu. Ja sam probao i priklanjam se onima koji prave ćevape od junećega i svinjskoga mesa. Tu smo jednu zimu probali u nekoliko navrata i bili su najbolji.

Ne bojte se probati jer će se trud itekako isplatiti, a vi okuražiti da ste naučili spravljati još jedno jelo koje združuje obitelj, rodbinu i prijatelje i ne za velike novce.

Odredite količinu mesa koja vam treba. Sameljite meso kao za mljeveni odrezak. Posolite po običaju i dodajte svježe mljevenoga crnoga papra. Dodajte pomalo soka češnjaka i kapule (satrveni češnjak i kapula odstoje malo u vodi) i malo ulja. Ovdje dobro dođe koji dkg krušnih mrvica. Sve to lijepo izmiješajte i ujedinite rukama i ostavite da odleži u hladnjaku do sutra.

Možete ih oblikovati veće i manje ako to radite rukama, a ako to radite sa lijevkom za ćevape onda vam je debljina zadana, a vi odredite po svom nahođenju duljinu.

Danas imamo obilje začina za ćevape, ali ako vam je meso pravo onda se ne bojte raditi i bez začina, ono će samo sebe začiniti uz neizbježnu sol i papar. Možete također u meso dok miruje i zrije kojih par sati u začinima staviti celera i peršina, ali sve je to uzaludno ako vam meso nije prave kakvoće.

Ne okrećite ćevape dok se jedna strana ne ukruti, tako će vam ostati cijeli i lijepo će izgledati. Vrijeme pečenja je desetak minuta. Može se na koncu pri posluživanju dodati koja kap ulja na ćevape.

Uz dobar ćevap ide svako piće; od jogurta do najtežih vina, ali uz loš ćevap ne ide ni voda, kamoli jogurt.

Ako želite napraviti šiš ćevap, onda dodajte u meso i ostale sastojke više papra ili još bolje feferona. Uvaljajte dulje komade, barem dvostruko od uobičajenoga, provucite iglu i drvce od ražnjića i koju kap ulja i pecite kao i ostale ćevape.

Ovako možete napraviti i pljeskavicu, s možda malo dodatka soka češnjaka. Rastanjite na što je moguće manju debljinu jer će se kasnije skupiti, a i još veoma brzo ispeći.

Kada ste svladali ovu stranicu i još ražnjiće i steak, onda možete slobodno na Baščaršiju, Dubravu ili Jelačić plac, a ne samo u obiteljsku kuhinju. U slast! «Glad istjeruje i vuka iz šume», a vi ga istjerajte svojim umijećima.

Nikada dosta iskustva. Nedavno sam spravljao meso na roštilju i naišao je jedan stari talijanski ujak. Rado se primakao i odmah me upozorio da su ćevapi već spremni za tanjur, jer je gledao kako ih ja okrećem.

Rekao mi je da već odskaču-poskakuju kada se prevrću i da je to znak da u njima nema prevelike tekućine i da su već dovoljno pečeni. Otvorio sam par komada i uistinu se uvjerio da je tako.

Dakle, kada ćevapi počnu poskakivati na gradelama, skidajte ih već su pečeni.

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić