Ulje je izvor svijetla, ono čovjeku daje ljepotu, donosi zdravlje, začinja i priprema hranu, onomu tko ga proizvodi daje i ekonomsku moć, a pored svijetla daje ogrijev ili drvo za roštilj.

Stari Grci su ga držali nezamjenjivim u zaštiti tijela, dok su ga Rimljani više koristili naglašavajući njegovu moć liječenja, a stoljećima se Europa natječe tko će ga bolje iskoristiti u ljudskoj svakodnevnoj ishrani.

Kod nas na Mediteranu mu nema premca na stolu, ali baš kod nas Hrvata još nije dobilo svoju trajnu vrijednost da ostane na stolu i kuhinji. Razloga ima i u cijeni i skupoći proizvodnje i u još mnogo toga, osim kulturnoga i civilizacijskoga.

Grci su ga upotrebljavali za mazanje i ljepotu tijela u sportovima, ali i u sunčanju. Pa i danas se kaže da je jedina istinska zaštita maslinovo ulje na plaži. Da slučajno nije jakoga mirisa (nešto slično kao i kod češnjaka) koliko bi tek bilo korišteno.

Zdravlju su ga pripisivali Rimljani, a toliki kao i mi danas nastavili. Djeluje dobro svakome, a posebno odraslima. Obično se zagovara njegovo uzimanje kao lijek protiv starenja i, naravno, kao prevencija raku i rakovima, pa zatim da je dobar prečistač zraka, što tjera aktivne i pasivne pušače da ga koriste.

Malo je kaloričnije od običnoga sjemenskoga ulja, ali je zato korist nemjerljiva. Djeci se toliko ne preporučuje kao odraslima.

Trajnost ulja je od dvanaest do osamnaest mjeseci. Međutim danas je talijanska industrija izmislila i stroj koji odbacuje košpicu masline, tako da se ona ne melje i ne ide u sastav ulja. Time se dobilo na kvalitetu i čistoći ulja, a to znači i trajnosti. Ako ste ga lijepo pospremili u smočnicu ili podrum u tamu i u odgovarajućoj posudi, a znate da je domaće, neće vam propasti ni za koju godinu.

 

Kažu da je domovina masline otok u Mediteranu Kreta. Mi znamo da je u Bibliji Noina golubica donijela grančicu masline i navijestila novu povijest.

Grčka mitologija kaže da je Zeus načinio natjecanje za vlast u staroj Atiki. Tko pobijedi biti će gospodar. Božica Atena se predstavila sa grančicom masline, a Posejdon na konju. Zeus je nagradio Atenu jer je donijela znak mira maslinu, a ne rata kao Posejdon – konja. Od tada se država i grad zovu njenim imenom – Atena.

Isusa su u Jeruzalemu na Cvjetnicu dočekali s maslinovim granama, što je znak dobrodošlice i prihvaćanja.

Danas je maslinova grana znak mira za sve narode.

Maslinovo ulje se može koristiti u svim prigodama i u skoro svim jelima. Od doručka do večere. Tamo gdje koristite mast, maslac, sjemenovo ulje uvijek možete koristiti i maslinovo ulje. Ako vam se čini prejako, dok se ne naviknete, miješajte ga sa sjemenovim uljem.

U europskim kuhinjama ćete ga naći čak i u kolačima, što je nama nezamislivo. Kamo sreće kada biste imali priliku biti jedamput na degustaciji maslinovih ulja, onda biste vidjeli koliko to vrijedi za naše zdravlje.

Zašto se toliko naglašava maslinovo ulje? Zar nije dovoljan ovaj podatak: sva ostala ulja su od sjemena, a maslinovo ulje od ploda. To bi vam bilo jednako da od same košpice masline pravite ulje i hvalite ga. Ovo ulje se izravno cijedi iz ploda pa tako ostaje sve što valja u njemu. Korisni sastojci su u maslinovom ulju šest puta veći od onih u sjemenovom ulju. Općenite se drži u medicini da je ono dobar lijek za smanjenje holesterola u krvi i da pomaže u prevenciji (preduhitrenju) kardio-vaskularnoga (krvnoga) sustava, da je kod raka tako jednako, te da je glavni pomagač za liječenje onih bolesti koje skraćuju život. Ulje je život!

Optužuju ga da pomaže debljanju. Kada bismo ga i pretjerano koristili, ni to ne bi bila istina jer u jednoj mjernoj jedinici ima samo 9Kcal., a probavljivije je od drugih ulja.

 

 

Dakle, imamo milijun razloga da koristimo što više maslinovo ulje u našoj kuhinji, ali posebno u našemu tanjuru. Počnimo odmah sa salatama.

Veliku pogrješku činimo u našim kuhinjama, odnosno, na našim kuhinjskim stolovima i restoranima kada držimo maslinovo ulje u običnim prozirnim staklenkama. Maslinovo ulje oksidira kao i kapula i time gubi svu onu korisnost koju ima i poprima štetnost oksidacije. Stoga se ono čuva u tamnim staklenkama ili limenkama kada je na otvorenom – na stolovima. Veće količine se čuvaju u tami u smočnicama ili podrumima. Takaođer kada kupite više ulja u limenkama, odmah ga treba razliti u tamne staklenke i pohraniti u tamu.

Ovako najčešće zavaravamo sebe da koristimo lijepo i korisno maslinovo ulje, a ne držeći se osnovnih načela gotova da sebi dajemo otrov. Nažalost, previše restoraana ne poštiva ni ovaj minimum, a da ne govorimo o našim kućama.

Po našim samostanima su bile stare kamenice u zapećcima podruma i ostava ili gusto opletene „pletare-demejane-demižane” da ne bi mogla svjetlost prodirati, a još k tome su bile smještene u podrumima gdje svjetlost ne dolazi. To je bilo uvijek smješteno blizu jaja koja su se čuvala u klaku-kreču, za koja je vrijedilo isto pravilo tame i svježine.

Američka profesionalna vojska troši milijarde dolara za obuku vojnika za preživljavanje u posebnim uvjetima. Kako nas ekolozi i energetičari „crno daruju” svojim prognozama dobro je znati i ove stare načine čuvanja i spremanja namirnica u našim kuhinjama, smočnicama i podrumima.

Kupovanje ulja

«Dobro ulje je uvijek na vrhu, vino u sredini, a med na dnu»(konavolska).

Kada kupujete pravo maslinovo ulje ne kupujte ga nikada, pogotovu ako kupujete veću količinu, na više; ne kupujte na litre, odnosno, na zapreminu, već samo na težinu.

Jedna litra ulja na normalnoj temperaturi sadrži 917 grama, a ako ga zagrijete na temperaturu veću od petnaest Celzija počinje se širiti i uvijek je manje u jednoj litri. Ulje se širi na temperaturi! Čvarak se smanjuje.

Ulje i mast su vam se «očuli» čudnim mirisom

Može vam se dogoditi da vam se ulje ili svinjska mast počnu kvariti. Ne bacajte ništa i ne paničite. Uzmite ulje ili mast i polako ih na laganoj vatri grijte. U ulje ili mast stavite jedan komad kruha, pola glavice kapule, koji list kadulje i lovora. Polako grijte dok vam se bude činilo da je kruh pečen i požutio. Izvadite kruh, odstranite sve što ste stavljali unutra i ponovno imate ulje ili mast bez ikakvih čudnih mirisa i okusa.

Ublažavanje jakog mirisa i ukusa maslinova ulja

Ovo možda ne vrijedi za dalmatince i ljude vične korištenju maslinova ulja, ali vjerujem da koristi i njima jer sam se uvjerio kod talijanskih fratara koji imaju veliko bogastvo maslinova ulja i tradiciju u tošenju, pa se opet služe ovim što želim istaknuti.

Maslinovo ulje, pogotovu ono pravo i istinsko djevičansko, ne rafinirano, je teško i oporo, ali zato višestruko korisno i korisnije od rafiniranoga, osim ono malo više neznatnih kalorija. Da bi se ublažila ova oporost i težak miris talijanski fratri u ulje stavljaju mentu-metvicu i bosiljak-mesliđen. Neki još dodaju i feferone, pa onda imaju kompletniji začin za više jela.

To je ono što sam prakticirao više godina u Šuici i Mostaru. Sustolnici i gosti su se uvijek rado služili sa ovakvim načinom posebnoga začina, što mi je dalo zapravo da nastavim tako, ali u isto vrijeme da i drugima savjetujem.

Kao što su meni toliki drugi dali svoja iskustva na ovom i drugim područjima, zašto i ja ne bih to jednako učinio i njima i još tolikim drugima.

 

 

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić