Za neke kuharice, pa i za naše pojedine časne sestre, to je velika zagonetka. Ja vjerujem da je to samo zagonetka jer se nisu usudile nijednom okušati spravljati ovaj omiljeni i prilog i salatu i dodatak jelima. Ipak on spada u jednostavnije recepte, ali traži dosta vremena i truda.

Krenimo redom! Za dobar ajvar kakva ga mi više godina s posebitim ukusom jedemo, a spravljaju ga moja sestra Zora i sestra moga kolege gvardijana Šima, nam treba omjer patlidžana jedna mjera, a dvije crvene paprike – obično roge. Međutim ne mora biti roga prve klase jer to sve ide u mljevenje.

Uzmimo jednu mjeru otprilike ovako: uzimamo deset kilograma očišćene paprike i pet oguljenih kilograma patlidžana. Operemo papriku, ocijedimo i izrežemo na polke odbacujući sjemenke. Patlidžane također opremo, ogulimo i izrežemo na ploške.

U oveću posudu stavimo pola litra vina, pola litra bijeloga octa, šaku soli i šaku šećera, a to je otprilike po deset dekagrama. Šećer izostavite ako imate u kući bolesnika šećeraša. Stavimo paprike i patlidžane i dolijemo vode da sve pokrije. Stavimo na vatru. Kada je prokuhalo sve ostavimo nekoliko minuta da se to samo otkuha i skidamo. Vadimo van iz tekućine sve da se lijepo ocijedi i posuši čak i nekoliko sati. Zatim mlinom za meso meljemo i papriku i patlidžane zajedno. Kada smo sve samljeli onda ćemo u oveću posudu podliti oko litru ulja i staviti mljevenu masu patlidžana i paprike da se kuha. Dodati ćemo po volji feferona i češnjaka, ovisi kakav ajvar želimo – žešći ili blaži.

To se kuha i neprestano miješa da ne zagori oko dva sata i pol do tri sata na temperaturi pečenja kruha. Oko dva sata i pol do tri sata od kada prokuha.

Dok se to tako lijepo kuha i krčka staklenke treba dobro oprati, posušiti i staviti na krušni pleh i u pećnicu da se zagriju. Kada je ajvar skuhan, a to smo se uvjerili jer smo nekoliko puta kušali slast, slanost i žestinu, onda ćemo lijevati u staklenke vrele vrelu masu ajvara. Ajvar će nastaviti neko vrijeme vrenje u staklenkama i tako se krčkajući sam slagati prirodno. Ovo je lijepa slika za oko. Vidite odjednom da vaš ajvar krčka i više desetaka staklenki. Raj za oko i uho, a kada se ohladi biti će i za okus.

Drugi dan, kada se sve ohladilo, nadolijemo ulja na vrhove staklenki po ajvaru i povežemo posebnom kartom za zimnicu i stegnemo gumicom ili stavimo celofan i poklopimo posebno pripremljenim poklopcima. Ajvar je gotov. Nosite ga u tamni i hladni prostor da se čuva za zimu. No, obično ne dočeka zimu barem onaj prvi spravljeni jer se odmah počne blagovati. Radi toga smo ga i spravljali, a to je znak da je i uspjeh tu.

Ajvar nije toliko zagonetan koliko je zahtjevan. Pri kuhanju mljevene mase treba obratiti pozornost na miješanje i ključanje, odnosno, isprskivanje mase po tijelu kuhara. Zato se moraju obući dugi rukavi i imati koji par rukavica i zaštititi ruke. Nije loše imati malo oveću kuhaču da ste koji god centimetar dalje od lonca.

Ipak znajte bez muke niste «kusali» dobar ajvar. Zato je oprez dobar pri kuhanju, ali ne prevelik i pretjeran jer ako vam zagori onda ste se uzalud mučili i uzalud novac bacili.

Ponavljam da vrijedi oprobati napraviti u svojoj kući ajvar. Ima više razloga za to. Jedan je zacijelo među prvima što znadeš što spremaš i što jedeš, a ne manji razlog je i to što si ti to spravljala i što znaš lijepo spravljati tvoj ajvar. A zar nije pravi razlog ono razočaranje koliko si puta probala tuđi ajvar ili kupila a nije ti se dopao. Pobijedi svojom voljom i umijećem ove koji su ti do sada kvarili «ćeif».

Recept iz knjige: FRATARSKA KUHINJA u slici i riječi

Autor knjige: Fra Franjo Mabić